全国培训热线

15173139281

培训报名/咨询热线

培训热线:15173139281
地址:湖南省长沙市芙蓉区湘湖街道展览馆路东上东印象商住楼B座1208号

教学作品
裱花初级班
生日蛋糕裱花班
作品
作品
生日蛋糕裱花班
生日蛋糕裱花班
生日蛋糕裱花班
生日蛋糕裱花班
生日蛋糕裱花班
生日蛋糕裱花班
生日蛋糕裱花培
生日蛋糕裱花班
作品
实体开店初级班
微店创业班
裱花高级班
生日蛋糕裱花班
实体开店高级班
综合创业全能培训班
综合创业全能培训班
快捷留言
  • 姓名

  • 电话

在此输入留言内容,我们会尽快与您联系!

10个西点小技巧~ 决定马卡龙制作
发布时间:2018-10-29 15:17      点击次数:
一、马卡龙为什么空心?
1、蛋白打发时内部空气含量过多;
2、蛋白打发过度;
3、面糊中湿性原料比例大;
4、蛋白与TPT部分的比例不对;
二、马卡龙为什么要用老蛋白?
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清,碱性程度增强,水分略微蒸发,这有助于马卡龙的起发程度
三、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用?
加柠檬汁是为了调节蛋白PH值,偏酸性打发蛋白气泡更均匀,但是我们制作过程中通常不加,因为配方里糖的比例较大,蛋白稳定性较好,所以我们可以打发相对较长的时间,可以把气泡打发的更紧密细致。
四、做好的马卡龙为什么表面有小空洞?
主要原因是蛋白消泡了,在马卡龙的晾干(或烘干)过程中,蛋白中小气泡合并成大气泡,气泡上浮至表皮后破裂,形成一个空洞,通常会有很多小气孔在表面,并伴有空心。
五、马卡龙的标准大小是多少?
1、马卡龙的标准大小直径3.8CM,或者3.5-4.5CM之间,主要还是看包装盒的大小,厚度取决于夹馅的薄厚(目前我也没看到过哪里有标准的尺寸,我这个尺寸主要来源于包装盒和同行的交流)。
六、一般的马卡龙和汉堡马卡龙的区别在哪里?
1、外形不同,汉堡马卡龙比普通的马卡龙更丰满,圆润,直径要小一点,大概在2.5-3CM左右。
2、配方不同,因为要制作出丰满圆润的效果,所以配方中各部分的比例会有所调整。
七、烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些?
1、面糊中蛋白消泡了,导致湿度偏大,烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液体色素比较多等。
3、低温烘烤,温度不够,导烘烤致表面有褶皱,不平整。
4、配方中含糖量少,也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
八、为什么烤好后的马卡龙表面有小凸起
1、蛋白打发太干,导致马卡龙的面糊太干。
2、面糊里TPT和蛋白的比例不对,导致面糊太干。
3、比较干的面糊挤出来没有震盘,直接风炉烘烤,收尾痕迹没有流平就定型了。
九、为什么马卡龙没裙边?
1、烤箱底火过高。
2、表面有裂口。
3、配方中蛋白比例不对。
十、马卡龙烘烤时表面有裂口?
1、烘烤温度过高。
2、表皮没有结力或结力不够。
3、配方中蛋白比例不对。

咨询热线:15173139281