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制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
发布时间:2018-10-29 15:02      点击次数:
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
 
原因:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
 
解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
 
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
 
原因:
1) 冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2) 配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3) 鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
4) 面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
5) 面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
6) 蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
 
解决办法:
1) 尽量使室温和材料温度达到合适度;
2) 配方要平衡和掌握好;
3) 鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4) 不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意;
5) 蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
 
3、蛋糕膨胀体积不够
 
原因:
1) 鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2) 搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3) 加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4) 面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5) 搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6) 面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7) 进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
 
解决办法:
1) 尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2) 搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3) 注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4) 如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5) 打发为止,不要长时间的搅拌;
6) 装盘份量不可太少,要按标准;
7) 进炉炉温要避免太高。
 
4、蛋糕表面出现斑点
 
原因:
1) 搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2) 泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3) 面糊内总水分不足;
 
解决办法:
1) 快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2) 泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3) 注意加水量。
 
5、海绵类蛋糕表表皮太厚
 
原因:
1) 配方不平衡,糖的使用量太大;
2) 进炉时面火过大,表皮过早定型;
3) 炉温太低,烤的时间太长。
 
解决办法:
1) 配方中糖的使用量要适当;
2) 注意炉温,避免进炉时上火太高;
3) 炉温不要太低,避免烤制时间太长。
 
6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀
 
原因:
1) 搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2) 配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3) 炉温太低,糖的颗粒太粗。
 
解决办法:
1) 注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2) 配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3) 糖要充分溶解,烤时炉温不要太低
 
蛋糕配料不当引发的问题及其对策
 
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。
 
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类:
 
(一)干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿,但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时,当配方中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是,液体间的换算不是等量关系,减少1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来代替,或者牛奶和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋含水量约为75%,而牛奶含水量约为87.5%。
 
例如在制作可可形蛋糕时,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡,这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”,甚至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬而干。
 
(二)强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。
 
各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。
 
调节强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时,糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,当加入此两种原料时,可适当减少原配方中的油脂量。另外,强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
 
(三)蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1.鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少,则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制,虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡,是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪溶化,从油膜收缩成油滴时,空气泡从油相转移到液相,鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用,故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10%,至少应与脂肪量相等。
 
解决方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时,除应补充其他液体外,还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
 
2.面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷。
 
解决方法:适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
 
3.水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、濡湿,防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量,过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化,会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点,且蛋糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。
 
解决方法:适量增加配方中的用水量。加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘烤过程中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷。
 
4.奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多,烘烤时易于上色。
 
解决方法:适当减少奶制品的用量。
 
5.砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化,可以提高加水量,使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时,在烘烤过程中,糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄,其体积膨胀也较大,果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快,因此在冷却时其顶面易向下凹陷,体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时,则膨胀较小,且制品表面色泽较浅。
 
6.油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用,可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白,由于缺少蛋黄的乳化作用,在搅拌蛋白和砂糖发泡时,不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时,也要防止油脂的污染,否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂,只能在面糊调制完成后小心加入,以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140%以上时,油脂百分比量不超过40%;鸡蛋用量在110%—140%时,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构,致使其顶部下陷。
 
7.蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时,蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多,使蛋糕的体积过于膨大,也会影响蛋糕顶面向下凹陷,造成蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当,如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味;使用小苏打过多,使蛋糕有碱味。
 
解决方法:使用品质优良的酸碱复配膨松剂,其用量适当不可过多。
 
8.面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用,容易形成较多的面筋,面筋有较强的弹性,在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
 
解决方法:选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉,在没有这种面粉的情况下,可用适量的烘焙奶粉取代部分面粉,以降低面筋含量。

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